肉質等級は名前のとおり「牛肉の質」を評価したランクです。

具体的には、次の項目を評価します。

 A 脂肪交雑（牛肉の霜降りの度合いのことをいいます）

 B 脂肪の色沢と質

 C 牛肉の締まりときめ細かさ

（締まり・きめは、ロースの断面を目で見て確認します。）

 D 牛肉の色沢

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肉質等級を見るときには、以下の3点に注意しましょう。

• 基本的に見た目の評価である

• 牛肉の味に関する評価項目はない

• 最も低い項目の等級が、最終的な肉質等級となる（ABCDのうち３つが５でも、１つが３であれば３になる）

4つの指標をご覧いただくとおわかりのように、肉質等級は牛肉の見た目に関するものが多く、味を評価しているわけではありません。言い換えれば、A5やA4といった高ランクの牛肉でも、味がおいしいかは分からないということです。

では、なぜ「最高ランクのA5和牛が一番おいしい」と言われるのでしょう。

それは、霜降り肉を好む方が多いからです。市場が霜降り肉を求めているから、A5＝最高ランク＝おいしいとなるわけですね。

 ただ、等級は味を直接評価したものではありませんが、味と無関係でもありません。牛肉のおいしさには脂肪の質が大きく関わってくるからです。この脂肪の質は、牛肉の等級を判定する指標のひとつとなっています。

牛肉のおいしさは消費者一人ひとりの嗜好性によるので、等級によって「この牛肉はおいしい」と保証はできません。ですが、おいしさに関わる要素を評価しているので、一定のおいしさは保証していると考えられます。押さえておいていただきたいのは、牛肉の等級「だけで」おいしさは決まらないという点です。