牛肉の味や肉質は個体によって大きく異なります。KIRABIでは、いつでもおいしいお肉を皆様に提供できるように心がけておりますが、見た目ではわかりにくい事もございます。もし味についてのご意見がございましたら、その場でスタッフにお申し付けください。ひとつ皆様に知ってもらいたい事は、A5やA4の評価は味ではないという事です。是非とも皆様に知ってもらいたい知識をまとめましたのでご興味のある方は読んでみてくださいね。

A5 A4 B5のアルファベットってなに?

牛肉にはA5、A4、B5といった等級(ランク)があります。一般的にはA5牛肉が最もおいしいお肉だといわれます。

ですが、この牛肉の等級、実はお肉の「味」は評価していません。そのため最高ランクといわれるA5の牛肉でも、必ずしもおいしいお肉とは言えないのです。

では、なぜA5の牛肉はおいしいと、一般的には言われるのか。
なぜA5の牛肉は値段が高いのか。
そもそもA5とA4の、A5とB5の牛肉の違いはなにか。
今回はそんな牛肉の等級について見ていきたいと思います。

まず、アルファベットのAは、歩留(ぶどまり)等級といい、これは「その牛からどのくらい商品となる牛肉が取れるのか」を評価したランクです。いわば生産性の評価ですので、味には一切関係がありません。

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A5 A4 B5の数字ってなに?

肉質等級は名前のとおり「牛肉の質」を評価したランクです。

具体的には、次の項目を評価します。

 A 脂肪交雑(牛肉の霜降りの度合いのことをいいます)

 B 脂肪の色沢と質

 C 牛肉の締まりときめ細かさ

(締まり・きめは、ロースの断面を目で見て確認します。)

 D 牛肉の色沢

肉質等級を見るときには、以下の3点に注意しましょう。

  • 基本的に見た目の評価である

  • 牛肉の味に関する評価項目はない

  • 最も低い項目の等級が、最終的な肉質等級となる(ABCDのうち3つが5でも、1つが3であれば3になる)

4つの指標をご覧いただくとおわかりのように、肉質等級は牛肉の見た目に関するものが多く、味を評価しているわけではありません。言い換えれば、A5やA4といった高ランクの牛肉でも、味がおいしいかは分からないということです。

では、なぜ「最高ランクのA5和牛が一番おいしい」と言われるのでしょう。

それは、霜降り肉を好む方が多いからです。市場が霜降り肉を求めているから、A5=最高ランク=おいしいとなるわけですね。

 ただ、等級は味を直接評価したものではありませんが、味と無関係でもありません。牛肉のおいしさには脂肪の質が大きく関わってくるからです。この脂肪の質は、牛肉の等級を判定する指標のひとつとなっています。

牛肉のおいしさは消費者一人ひとりの嗜好性によるので、等級によって「この牛肉はおいしい」と保証はできません。ですが、おいしさに関わる要素を評価しているので、一定のおいしさは保証していると考えられます。押さえておいていただきたいのは、牛肉の等級「だけで」おいしさは決まらないという点です。

A5 A4の値段について

2001年には、1kgあたりA5(2,527円)とA4(1,627円)の肉で900円、A4とA3(1,191円)の枝肉で500円の差がありました。

それが徐々に縮まっていき、2016年にはA5とA4で400円、A4とA3で300円となっています。この変化にはさまざまな要因がありますが、消費者のニーズが霜降り肉から脂肪の少ない牛肉へシフトしている一つのサインと見ることができそうです。健康志向の高まりなども受けて、今後は赤身肉の人気がさらに高まっていくかもしれませんね。